خورشت قیمه

خورش قیمه از جمله غذاهای کهن و اصیل ایرانی محسوب می‌شود که با روش‌های گوناگون پخته می‌شود. این خورش عمدتاً با گوشت قرمز تازه نظیر گوشت بره یا گوساله تهیه می‌گردد و یکی از محبوب‌ترین خورش‌های سفره ایرانی به شمار می‌آید.برای دستور پخت همراه ما در وب سایت ایرانی فود باشید.

 طرز تهیه خورشت قیمه مجلسی

مواد لازم برای تهیه خورشت قیمه با گوشت گوسفندی برای ۴نفر

مراحل تهیه خورش قیمه برای ۴ نفر 

 مرحله اول

آماده‌سازی لپه لپه را از شب پیش در آب فرو برید و چندین نوبت آب آن را تعویض کنید. روز بعد لپه را در قابلمه‌ای با آب کافی قرار دهید و روی حرارت ملایم بپزید تا کاملاً نرم و آماده استفاده شود.

مرحله دوم

شروع پخت خورش پیازها را به شکل نگینی خرد کرده و در روغن داغ تفت دهید تا رنگ طلایی بگیرند. سپس گوشت خرد شده را اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا از تمام طرف‌ها تغییر رنگ دهد. در ادامه زردچوبه، چوب دارچین و هل را به همراه رب گوجه‌فرنگی به مواد اضافه کرده و چند دقیقه تفت دهید تا عطر ادویه‌ها پخش شده و رب رنگ مناسب پیدا کند. سپس آب جوش به همراه لپه پخته شده را اضافه کنید و اجازه دهید خورش با آرامی به مدت ۱ تا ۱.۵ ساعت بپزد تا گوشت و لپه کاملاً آماده شوند.

مرحله سوم

نهایی کردن خورش بعد از گذشت حدود یک ساعت از پخت، لیمو عمانی سوراخ‌شده را به خورش اضافه کنید. در پایان زعفران دم‌کرده و گلاب را نیز اضافه کنید. سیب‌زمینی‌ها را نگینی خرد کرده و در روغن داغ سرخ کنید. در ۱۰ دقیقه پایانی پخت، سیب‌زمینی‌های سرخ‌شده را با احتیاط به خورش اضافه کنید. طعم نمک و فلفل را تنظیم کرده و پس از چند دقیقه خورش قیمه آماده سرو خواهد بود. 

خورشت قیمه بادمجان رستورانی 

خورش قیمه بادمجان جزو خورش‌های اصیل و کهن ایرانی به شمار می‌آید که معمولاً برای مناسبت‌های ویژه و پذیرایی از مهمانان تهیه می‌شود. ترکیب بادمجان با خورش قیمه سنتی، علاوه بر ایجاد طعمی بی‌نظیر، ارزش تغذیه‌ای این غذا را نیز به‌طور چشمگیری افزایش می‌دهد و آن را به یکی از محبوب‌ترین خورش‌های سفره ایرانی تبدیل کرده است. 

مواداولیه خورش قیمه بادمجان 

روش تهیه خورش قیمه بادمجان به سبک رستورانی 

برای طبخ خورش قیمه بادمجان با کیفیت رستورانی، نخست پیاز را ریز خرد کرده و در روغن داغ تفت دهید تا رنگ طلایی پیدا کند. سپس گوشت خرد شده را به پیاز اضافه کنید و به‌خوبی با هم تفت دهید تا گوشت از همه طرف تغییر رنگ دهد.

زمانی که گوشت کمی سرخ شد، ادویه‌ها شامل رب گوجه‌فرنگی و زردچوبه را اضافه کنید. پس از افزودن رب گوجه، مواد را به‌خوبی هم بزنید تا همه قسمت‌ها کاملاً به رب آغشته شوند.

در مرحله بعدی، لپه را اضافه کرده و مخلوط کنید، سپس آب مورد نیاز را بریزید و اجازه دهید خورش به مدت یک ساعت و نیم با آرامی بپزد. پس از سپری شدن این زمان، برای بهبود طعم و چاشنی خورش قیمه بادمجان، لیمو عمانی خیسانده شده را اضافه کنید.

یک لیمو عمانی دیگر را کمی خرد کرده و به خورش اضافه کنید. در نهایت نمک، فلفل، دارچین، گلاب و زعفران را نیز اضافه کنید و درب قابلمه را بگذارید تا خورش برای مدت یک ساعت و نیم دیگر به‌آرامی بپزد و طعم‌ها کاملاً در هم ترکیب شوند. 

مرحله نهایی

در آخرین مرحله، بادمجان‌ها را به‌خوبی بشویید و روی آن‌ها نمک بپاشید تا تلخی‌شان گرفته شود. سپس تابه‌ای را روی حرارت ملایم قرار دهید و بادمجان‌ها را با احتیاط سرخ کنید تا از دو طرف طلایی شوند. پس از سرخ شدن، آن‌ها را کنار بگذارید تا بعد از تکمیل پخت خورش، در کنار خورش قیمه بادمجان سرو کنید. 

خورش قیمه با مرغ

خورش قیمه مرغ جزو انواع محبوب و خوشمزه خورش قیمه محسوب می‌شود که گزینه‌ای مناسب برای افرادی است که از مصرف گوشت قرمز منع دارند یا طعم مرغ را بر گوشت ترجیح می‌دهند. این نوع خورش علاوه بر داشتن طعمی لذیذ، سبک‌تر و قابل هضم‌تر از نوع سنتی آن است.

مواد لازم برای تهیه خورش قیمه با مرغ (برای ۴ نفر) 

مراحل طرز تهیه خورش قیمه با مرغ

مرحله اول: آماده‌سازی لپه 

ابتدا لپه‌ها را پاک کرده و در کاسه‌ای بریزید. آن‌ها را بشویید و حداقل ۲ تا ۸ ساعت در آب بخیسانید. طی این مدت ۳ تا ۴ بار آب آن‌ها را تعویض کنید تا نفخ لپه‌ها برطرف شود.

مرحله دوم: پخت اولیه لپه

لپه‌ها را آبکش کرده و در قابلمه‌ای با یک لیوان آب قرار دهید. روی حرارت بگذارید تا بجوشد و کف سفید تشکیل شود. پس از یک جوش، آن‌ها را آبکش کنید. این عمل را یک بار دیگر تکرار کنید تا بوی نامطبوع لپه گرفته شده و رنگ خورش بهتر شود.

مرحله سوم: تفت دادن لپه

یکی از پیازها را نگینی خرد کرده و با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود. لپه‌های آبکش شده را اضافه کنید و با کمی زردچوبه و فلفل سیاه تفت دهید تا طعم خامشان گرفته شود. سپس حرارت را قطع کرده و کنار بگذارید.

مرحله چهارم: آماده‌سازی مرغ

پیاز دوم را نگینی خرد کرده و در قابلمه خورش با روغن تفت دهید تا طلایی شود. تکه‌های مرغ را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ سفید پیدا کند. سپس زردچوبه، فلفل سیاه یا ادویه مخصوص قیمه را اضافه کرده و چند ثانیه دیگر تفت دهید.

مرحله پنجم: ترکیب مواد و شروع پخت

لپه‌های تفت داده شده را به مرغ اضافه کنید. چوب دارچین، هل و گلاب را اضافه کرده و آرام هم بزنید. ۳ لیوان آب ولرم اضافه کنید و پس از جوشیدن، حرارت را کم کنید تا مواد به آرامی بپزند.

مرحله ششم: تهیه سس گوجه

گوجه‌فرنگی‌ها را بشویید و رنده کنید. در تابه‌ای با کمی روغن تفت دهید تا از خامی بیفتند. رب گوجه‌فرنگی را اضافه کرده و ۵ تا ۷ دقیقه روی حرارت ملایم بگذارید و مرتب هم بزنید تا نسوزد.

مرحله هفتم: افزودن سس و لیمو عمانی

سس گوجه را به خورش اضافه کرده و هم بزنید. لیمو عمانی‌ها را سوراخ کرده و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در آب ولرم بگذارید تا تلخی‌شان گرفته شود. سپس آن‌ها را بشویید و به خورش اضافه کنید. برای جلوگیری از تلخ شدن، هسته‌های لیمو را بیرون بیاورید.

مرحله هشتم: نهایی کردن و سرو

وقتی لپه کاملاً نرم شد، زعفران و نمک اضافه کنید. چوب‌های دارچین را خارج کرده و ۵ تا ۱۰ دقیقه صبر کنید تا طعم‌ها جذب شود.

می‌توانید سیب‌زمینی خلالی سرخ‌شده یا بادمجان سرخ‌شده روی خورش بریزید. خورش قیمه مرغ را با برنج سفید یا زعفرانی سرو کنید. 

اگر خورش قیمه خیلی چرب شد، چه کنیم

گاهی اوقات ممکن است گوشت مورد استفاده بیش از حد چرب باشد یا مقدار روغن اضافه شده به غذا زیاد باشد که پس از پخت، روغن زیادی روی سطح خورش قیمه تجمع پیدا کند. برای برطرف کردن این مشکل، در انتهای پخت و زمانی که خورش هنوز داغ است، یک تکه یخ را داخل ملاقه قرار دهید و پشت ملاقه سرد شده را روی سطح خورش قیمه بکشید. به دلیل سرد بودن ملاقه، چربی‌ها به پشت آن می‌چسبند و می‌توانید آن‌ها را جدا کنید. این عمل را چندین بار تکرار کنید تا سطح خورش شفاف شده و روغن اضافی کاملاً برداشته شود. 

اگر خورش قیمه ترش شد چه کنیم

برای خنثی کردن ترشی اضافی خورش قیمه، مقدار بسیار کمی جوش شیرین (به اندازه نوک قاشق چای‌خوری) به خورش اضافه کنید تا طعم ترش را تعادل دهد. در استفاده از جوش شیرین بسیار احتیاط کنید، زیرا مصرف بیش از حد آن می‌تواند باعث مسمومیت و اختلالات گوارشی شود.

چرا خورش قیمه کف می‌کند

کف تشکیل شده در خورش قیمه عمدتاً به دلیل استفاده از لپه است. برای جلوگیری از این مشکل و کاهش بوی نامطبوع لپه، این حبوبات را ابتدا جداگانه با مقدار کمی آب در قابلمه بریزید و چند دقیقه بپزید تا نیم‌پز شود. دو بار لپه‌ها را با آب بجوشانید و آبکش کنید. سپس آن‌ها را با روغن تفت دهید. این روش باعث می‌شود کف و بوی لپه در خورش قیمه به حداقل برسد و خورشی با کیفیت بهتر تهیه شود.

علت تلخ شدن خورش قیمه با لیمو عمانی

 ۱) استفاده از پودر لیمو عمانی اگر در تهیه خورش از مقدار کمی پودر لیمو عمانی استفاده کنید، غذای شما طعم ملایم ترشی لیمو عمانی را به خود می‌گیرد. این روش هرچند آسان است، اما محدودیت‌هایی دارد. نخست اینکه لیمو عمانی تازه نسبت به پودر آن عطر و طعم بهتری دارد. دوم اینکه پودر لیمو عمانی ممکن است رنگ خورش را تیره‌تر کند.

۲) استفاده از لیمو عمانی خیسانده شده در این روش، لیمو عمانی‌ها را با چنگال سوراخ کرده و در آب ولرم قرار دهید تا تلخی‌شان کاهش یابد، سپس آن‌ها را به خورش اضافه کنید. نکته منفی این روش آن است که آب علاوه بر تلخی، بخشی از ترشی و عطر طبیعی لیمو عمانی را نیز از بین می‌برد.

۳) استفاده از لیمو عمانی نصف شده (روش پیشنهادی) بهترین راهکار استفاده از لیمو عمانی نصف شده است. لیمو عمانی‌ها را از وسط نصف کنید، هسته‌هایشان را خارج کنید و در ۲۰ دقیقه پایانی پخت خورش به قابلمه اضافه کنید. این روش بهترین طعم و عطر را از لیمو عمانی استخراج می‌کند و تلخی زیادی به خورش نمی‌دهد.

۴) استفاده از جایگزین‌های لیمو عمانی اگر امکان استفاده از لیمو عمانی وجود ندارد، می‌توانید از آبغوره یا تمرهندی به عنوان جایگزین استفاده کنید. البته باید توجه داشته باشید که هیچ‌کدام از این جایگزین‌ها نمی‌توانند طعم منحصربه‌فرد لیمو عمانی را کاملاً جایگزین کنند، به‌خصوص در خورش قیمه که لیمو عمانی نقش کلیدی در طعم نهایی غذا دارد.

قیمه نثار رستورانی 

قیمه نثار از لذیذترین و باشکوه‌ترین غذاهایی محسوب می‌شود که برای پذیرایی از مهمانان تهیه کرده و آن‌ها را شگفت‌زده کنید. این غذای اصیل و محلی متعلق به شهر قزوین است و جزو محبوب‌ترین خوراک‌های این منطقه به شمار می‌رود.

برخلاف سایر انواع خورش قیمه، این غذا بدون لپه پخته می‌شود. عده‌ای از علاقه‌مندان به آشپزی، قیمه نثار را شبیه به مرصع پلو و آجیل پلو می‌دانند. افرادی که از طعم گوشت قرمز استقبال نمی‌کنند یا وقت محدودی برای آشپزی در اختیار دارند، می‌توانند به جای گوشت از مرغ در تهیه قیمه نثار بهره بگیرند تا این غذای خوشمزه را سریع‌تر و متناسب با سلیقه خود آماده کنند.

مواد لازم برای تهیه قیمه نثار مجلسی

مواد لازم برای آجیل نثار

طرز تهیه قیمه نثار رستورانی

دستور پخت خورشت آجیل

مرحله اول: آماده‌سازی مواد

آجیل خلال پسته، خلال بادام و زرشک را به دقت تمیز کنید. پس از شستشو، هر کدام را در ظروف جداگانه با آب یا گلاب خیس کنید و اجازه دهید تا کاملاً آب بکشند.

مرحله دوم: تفت دادن گوشت با پیاز

ابتدا پیاز را پوست کنده و به خوبی بشویید. قابلمه‌ای را روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن در آن بریزید. پس از داغ شدن روغن، پیاز را اضافه کرده و تفت دهید تا طلایی و شفاف شود. گوشت را به صورت خورشتی خرد کنید و به پیاز سرخ‌شده اضافه کنید. زردچوبه، فلفل سیاه، پودر سیر و پاپریکا را بیفزایید و به خوبی مخلوط کنید. مواد را تفت دهید تا گوشت کاملاً سرخ شود.

مرحله سوم:اضافه کردن رب گوجه‌فرنگی

هنگامی که گوشت خوب سرخ شد، یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی اضافه کنید و تفت دهید تا بوی خامی رب از بین برود. سپس آب جوش اضافه کنید و پس از شروع به جوش آمدن، حرارت را کم کنید و تقریباً ۳ ساعت با حرارت متوسط بپزید تا گوشت کاملاً نرم شود. دو ساعت و نیم پس از شروع پخت، نمک، کمی گلاب و زعفران دم‌کرده اضافه کنید و نیم ساعت دیگر اجازه دهید تا خورشت خوب جا بیفتد.

مرحله چهارم:گرفتن تلخی خلال پرتقال

برای از بین بردن تلخی پوست پرتقال، خلال پوست پرتقال را خوب بشویید و در کاسه‌ای با آب به مدت ۱ ساعت خیس کنید. سپس آبکش کنید و سه مرتبه، هر بار به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بجوشانید و آبکش کنید تا تلخی آن کاملاً گرفته شود.

مرحله پنجم:دم کردن برنج

برنج را چندین بار با آب بشویید و در قابلمه‌ای با آب، نمک و روغن قرار دهید. زمانی که آب برنج کاملاً تبخیر شد، درب قابلمه را بگذارید و حدود ۴۰ دقیقه صبر کنید تا برنج دم بکشد.

مرحله ششم:آماده‌سازی آجیل خورشت

ماهیتابه‌ای را روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن در آن بریزید. زرشک را همراه با یک قاشق غذاخوری شکر تفت دهید. سپس خلال پسته، خلال بادام، پودر هل، پودر دارچین و پودر گل سرخ را اضافه کنید. مواد را به خوبی مخلوط کرده و تفت دهید، سپس حرارت را خاموش کنید. بخشی از آجیل را در خورشت بریزید و بقیه را برای تزئین نگه دارید.

مرحله هفتم: سرو غذا

مقداری از برنج پخته را در کاسه‌ای ریخته و زعفران دم‌کرده به آن اضافه کنید تا برنج زعفرانی تهیه شود. برای سرو، برنج سفید را در ظرف بکشید، مقداری خورشت را در وسط بریزید و با برنج زعفرانی و آجیل فراوان تزئین کنید.

ادویه و چاشنی مخصوص انواع خورش قیمه

یکی از عوامل اصلی طعم‌دهی این غذای لذیذ، همچون بسیاری از خورشت‌های ایرانی، استفاده از ادویه‌جات است که در کنار سایر چاشنی‌های خوشمزه نظیر زعفران، لیمو عمانی، گلاب و مواد معطر دیگر، عطر و مزه‌ای بی‌نظیر به این خورشت می‌بخشد. 

مواد لازم برای تهیه ادویه خورش قیمه

طرز تهیه ادویه خورش قیمه

1.ادویه‌ها را به صورت دانه‌ای یا چوبی تهیه کنید.

2.هر یک از ادویه‌ها را جداگانه در آسیاب ریخته و نرم آسیاب کنید.

3.پودر ادویه‌ها را در کاسه‌ای بریزید و به خوبی مخلوط کنید تا کاملاً با هم ترکیب شوند.

4.مخلوط ادویه‌ها را الک کنید تا ناخالصی‌های احتمالی جدا شوند.

5.زعفران را به طور جداگانه آسیاب کرده و به ترکیب فوق اضافه کنید.

7.ادویه آماده را در ظرف شیشه‌ای خشک و دربسته بریزید.

8.شیشه حاوی ادویه را در مکانی خنک و خشک نگهداری کنید.

⏬مقالات پیشنهادی برای شما عزیزان⏬
غذا با سیب زمینیطرز تهیه دیپته چین رژیمی

مطالعه بیشتر